Etap czwarty: Kiedy już mamy pewność, że wołowina spełni oczekiwania nawet najbardziej wybrednych kubków smakowych, rozkładamy plasterki jerky na sita ze stali nierdzewnej, na których, w efekcie suszenia, wołowina stanie się jerky. To bardzo pracochłonny proces, który przypomina nieco wielkie układanie puzzli składających się z tysięcy plasterków mięsa.
Wreszcie pora na etap 5 - suszenie. Załadowane zamarynowanymi kawałkami ligawy sita trafiają nad żar drewna bukowego i olchowego. To właśnie tam, pod bacznym okiem naszego ogniomistrza, mięso utraci blisko 70% objętości. Odpowiednie operowanie ogniem, żarem oraz dymem nie tylko wysusza kawałki szynki, ale także pozwala im nabrać odpowiedniego aromatu, który jest jednym z atutów smaku Wild Willy. W tym z pozoru banalnym procesie suszenia tak naprawdę liczy się każdy detal. Znaczenie ma nie tylko rodzaj użytego drewna, ale także jego rozmieszczenie na palenisku, stopień zawilgocenia, czy nawet pora roku produkcji. Wychodzimy z założenia, że nasze jerky musi być naprawdę suche. Aby utrzymać stały poziom wilgoci, jerky prosto z wędzarni trafia do specjalnie zaprojektowanej komory, w której spokojnie traci resztki wody. Na tym etapie zawartość wody w mięsie zmniejsza się do finalnych 15%.